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Deuxième partie de l’entretien avec Matthias de la boulangerie Archibald à Paris, à quelques minutes de Notre-Dame. Les pains de Matthias sont préparés uniquement avec du levain. Il y a une forte philosophie derrière ce choix. Alors que j’enregistrai cet entretien, les pains étaient en train de cuire. Les amis, qu’est-ce que ça sentait bon !

Ce que vont manger vos clients c’est très important pour vous ?
C’est très important et surtout ce que je souhaite, c’est que ça soit transparent. C’est pour ça que dans la boutique, il y a les matières premières. Les sacs (de farine) sont dans la zone de vente. Les clients peuvent voir l’étiquette. Ils ne sont pas obligés d’aller regarder dans la poubelle pour le voir. Et c’est cette transparence. Ensuite, sur la qualité du produit, c’est le client qui va décider si ça lui convient ou si ça ne lui convient pas. Et ensuite, il y a aussi une idée de respect du travail des personnes, notamment qui ont fait pousser le blé, qui ont fait les moutures.

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